POR FRANCISCO ROBLES, 1 DE DICIEMBRE DE 2018

  • ¿Qué es Andalucía para usted?

Me coge escribiendo una novela sobre lo telúrico, el poder de la tierra sobre el individuo. Andalucía es mi tierra, mi raíz, mi sangre

 

  • ¿Qué tiene que ver su novela con la gastronomía?

El protagonista es un sumiller, el número uno del mundo. Comienza en el cenit de su carrera. Al bucear en su pasado resulta, por ejemplo, que no es francés, sino andaluz.

 

  • ¿Con qué plato identifica a Andalucía?

Con la cola de toro, porque fuera de Andalucía se consume poca carne de oro de lidia, y porque lo he mamado desde chico.

 

  • ¿El andaluz sabe comer bien?

Muy bien. Tiene un paladar muy exquisito y sabe distinguir perfectamente lo bueno de lo mediocre. En las casas de Andalucía tradicionalmente se ha guisado estupendamente. Tenemos nuestra memoria gastronómica muy viva. Lo tenemos casi en nuestra genética.

 

  • ¿Las apariencias engañan en la nueva cocina?

Mucho. Hoy en día se montan los negocios muy bien decorados, con mucho postureo, y en el fondo una buena parte de los platos son de quinta gama.

 

  • ¿Qué es la quinta gama?

Son platos totalmente elaborados que compra el restaurante a empresas especializadas. Si comparas las cartas de muchos restaurantes te das cuenta que son las mismas tapas o platos.

 

  • ¿Y qué se hace luego con ellos?

Se coge el plato que viene porcionado y envasado al vacío, se saca del plástico y se le da en el microondas el tiempo que marca la etiqueta. Se adorna y se sirve. Eso no es cocina.

 

  • ¿Tenemos que envidiarles algo a los vascos en la cocina?

No, para nada. De hecho, la cocina vasca es una de las cocinas menos interesantes de España. Me gustan más la catalana, la asturiana o la murciana.

 

  • ¿Qué menú le recomendaría a un candidato en esta jornada de reflexión?

Les recomendaría una hamburguesa, si le gusta, de toro de lidia con salsa tártara, o una de carne de ciervo de la sierra de Cádiz con cereza. Y que la metan en un mollete de Antequera.

 

  • ¿Andalucía puede vivir de los hoteles y los bares?

Diría que casi está viviendo de eso y de la agricultura. Pero hay que tener suficiente sentido común para no perder nuestras esencias. Vienen a comer lo nuestro. Buscan nuestras recetas y nuestros productos. Y alucinan con ellos.

 

  • ¿La gastronomía andaluza pertenece a nuestra cultura?

Es inherente a ella. Somos lo que comemos y lo que respiramos.

 

  • ¿Cómo se ve Andalucía hoy desde un mostrador?

Veo conformismo. Virgencita, que me quede como estoy. No hay ambición ninguna. Cuando alguien destaca en algo, a ver cómo le cortan el cuello para que no sobresalga de los demás.

 

  • ¿Qué opina de los candidatos a la Presidencia de la Junta?

Los comparo con esa figura que casi ha desaparecido de nuestra estructura laboral: son aprendices. Ninguno en la campaña ha aportado una sola idea.

 

  • ¿Cuál es la asignatura pendiente de los bares y restaurantes de Andalucía?

La repostería. Tenemos que adaptar nuestras dulces caseros, propios para la merienda, a los postres. Por ejemplo, el gañote.

 

  • Lo de gañote suena regular en esta época…

Hay auténticos especialistas, pero cada vez se les ve venir más de lejos. Una de las cosas buenas de la crisis que estamos empezando a dejar ahora -es mentira que haya desaparecido- es que nos ha bajado del limbo. Nos ha dado una bofetada de realidad. Para el ego de unas personas tener tantos gañotes y aduladores alrededor era muy asaltador. Eso es muy andaluz. Y eso ya se acabó.

 

  • ¿Qué le falta a Andalucía para salir de esta crisis que siempre nos tiene a la cola del paro?

Gente que gestione bien los recursos, porque Europa ha mandado muchos millones para ello, y aquí seguimos igual.

 

Fuente: ABC Andalucía. http://bit.ly/2SubBXP